纪语末
□HACCP是食品出口“通行证”
我国加入WTO后，一些单位启动“技术壁垒”，屡屡封杀我国农iso三体系认证。在这样的严峻形势下，福建省五类农iso三体系认证出口量在全国居前三位，个中奥妙，都和一个陌生的名词HACCP相关。去年，日本开始实施对中国蔬菜检查强化月，对中国蔬菜实施100％抽检；后来又对中国18种加热后冷冻的蔬菜实施农残检查；随后，这一检查扩大到了全部冷冻蔬菜，农残检查项目多达43项；日本新实施的《食品卫生法》修正案规定，如果发现农残超标可以预先禁止该食品进口。与此同时，在日本农协会的操作下，部分日本媒体进行片面的和不符事实的报道，宣传中国蔬菜是“毒菜”。技术壁垒让中国的蔬菜出口备尝“碰壁”的苦头。去年上半年，中国保鲜蔬菜对日出口量和金额分别比前年同期减少23．27％和19．42％。
由于HACCP体系能够鉴别出现今能够想到的危害，包括预见到可能发生的危害，于是逐渐成了世界各国间食品贸易第一道“关卡”。通过HACCP认证咨询也是我国食品出口的一道“通行证”。食品添加剂生产企业如果无视食品卫生安全的国际游戏规则，便随时可能被市场无情地淘汰出局。入世后的今周，如果不建立有效的从食品原料的种植、养殖，食品原料的生产、加工、销售，直到消费者食用等整个环节的卫生安全监管体系，面对其他单位的重重技术“壁垒”，我们将束手无策。
单位质检总局借鉴发达单位关于食品质量安全监管模式和措施，结合我国的实际国情，全面实施食品质量安全市场准入制度，其中包括三项制度：一是食品生产企业实施质量安全许可制度，未取得食品质量安全许可证的企业，不准生产食品；二是对企业生产的食品实施强制检测制度，未经检验或检验不合格的食品不准出厂销售；三是对检验合格的食品加贴市场准入标识。通过这三项强制措施，实现从生产加工源头上确保食品质量安全。目前，单位已对白酒、婴幼儿配方奶粉、食品添加剂、食用酒精等实行了生产许可证制度，对米、面、油、酱油、醋等五类食品全面实施食品生产许可证制度。
□HACCP在食品添加剂行业的应用情况
HACCP是一种系统性强、结构严谨、适应性强、效益显著的食品质量保证体系。食品企业采用HACCP后，可以明显节省食品安全管理中的人力、物力、财力，最大限度地保证食品的卫生安全。它对实现从“农田到餐桌”的全程安全管理，建立从源头治理到最终消费的监控体系具有十分重要的意义。然而，这样一种安全高效的食品安全保障系统却在食品添加剂行业受到冷落。已通过HACCP认证咨询的企业寥若晨星，正在申请HACCP认证咨询的企业也屈指可数。究其原因主要在于：
（1）ISO9000系列认证咨询成为添加剂企业的首选；
（2）推行HACCP面临诸多问题，如①企业缺乏与实行HACCP相配套的硬件、软件；②企业缺乏与实行HACCP相配套的管理人才；③缺乏覆盖各行业的HACCP指导原则和评价准则，与国外发达单位相比，我国缺乏评价和认证咨询个别企业HACCP系统的技术准则和按行业区分的HACCP实施指南。
目前，有企业在肉类提取物中使用了HACCP。肉类提取物是近几年发展起来的一种新型风味料，富含蛋白质、氨基酸、维生素、微量元素，可广泛应用于家用调味料、冷冻食品、方便面汤料、休闲食品、膨化食品等行业，提升iso三体系认证的品质和风味。因此，肉类提取物质量的优劣，直接影响系列深加工行业的iso三体系认证质量，从而要求肉类提取物的生产更加科学化、规范化、安全化、标准化，提高iso三体系认证质量。
HACCP系统在肉类提取物生产中的应用，有利于提高肉类提取物iso三体系认证的质量和生产管理水平，增加iso三体系认证安全性，迎接外国公司同类iso三体系认证的挑战。
HACCP体系是目前国际上通用的、能保证食品生产安全的防御体系和常规管理方法，中国加入WTO后，它必将推进我国食品工业实施HACCP体系。将HACCP体系应用于食品添加剂的生产管理，不仅可提高iso三体系认证的质量，而且可使iso三体系认证与国际同类iso三体系认证媲美，塑造企业的品牌形象，参与国际竞争。
□HACCP在食品添加剂应用中的发展趋势
尽管在食品添加剂企业推行HACCP遇到许多阻力，但实施HACCP仍是大方向，是企业的“必修课”。中国认监委于2002年发布的《食品生产企业危害分析与关键点（HAC?CP）管理体系认证咨询管理规定》，单位鼓励从事加工出口食品的企业建立并实施HACCP体系，并对肉品、水iso三体系认证、果汁等几类iso三体系认证实施强制执行的规定。预计今后将会有更多的iso三体系认证列入强制执行的目录。如果更多的食品都要求实施HACCP管理，那么在作为中间iso三体系认证的添加剂及配料企业中强制实施HACCP的日子也不会远了。因为HACCP要求食品安全从源头抓起，每一步骤，每一环节都必须有安全保障，如果食品添加剂和配料的安全都不能保证，最终iso三体系认证的安全保障便无从谈起。食品加工企业虽然目前还不是强制要求上游厂家必须通过HACCP认证咨询，但他们会优先考虑采购实施HACCP管理企业的iso三体系认证。HACCP体系已发展成为目前公认的科学、高效、预防性的食品安全控制体系，正日益成为世界性的食品安全控制主流。
目前，一些企业正积极开展知识普及人员培训方面的工作。企业竞相实行HACCP体系管理的日子并不遥远
杨帅彬
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论HACCP体系在婴幼儿配方粉生产中的应用
摘 要：在HACCP体系应用研究中，选取一家企业作为试点单位，参照CAC发布的《HACCP体系及其应用准则》进行研究。对婴幼儿配方粉生产所涉及的所有环节进行危害分析，确定了原料奶的验收、配料、杀菌浓缩三个关键控制点，并确定了相应的关键限值和控制措施，建立了监控、纠偏、验证程序和iso三体系认证记录保存系统。�
关键词：HACCP体系；婴幼儿配方粉；应用�
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1 HACCP体系的发展及研究现状�
以GMP和SSOP为基础的HACCP体系是指通过对食品生产加工过程中可能造成食品污染的各种危害因素进行系统和全面的分析，从而确定能有效预防、减轻或消除危害的“关键控制点”，进而在关键控制点对危害因素进行控制，并对控制含金量进行监控。�
2 我国婴幼儿配方粉的卫生质量现状�
婴幼儿配方粉是指以牛乳（或羊乳）及其加工制品以及大豆及其加工制品为主要原料，根据配方加入适量的营养素强化剂和其它辅料，经加工制成的供婴幼儿食用的粉状食品。�
近年来，我国有关监管部门对市售婴幼儿配方粉进行了多次食品卫生监督抽捡。2007年单位质检总局对婴幼儿配方粉进行了
3.15专项抽检，合格率为8
3.9％，而2006年第一季度的抽检合格率仅为6
5.8％。此外，“阜阳劣质奶粉”以及“碘超标”等事件的连续发生，不仅严重威胁到婴幼儿的健康，降低了公众对婴幼儿配方粉的消费信心，并且对生产行业也造成了很大的冲击和负面影响，使企业和单位都面临巨大的压力和挑战。因此，寻找一种有效的食品
安全管理体系以保障婴幼儿配方粉的安全卫生和品质稳定，已成为单位和企业共同追求的目标。�
3 HACCP体系在婴幼儿配方粉生产中的应用实践�
3.1 试点企业�
结合企业基本达到GMP要求，在国内具有代表性并具有参加文研究的积极性等原则，选择一家规模化生产企业作为试点单位。�
3.2 研究方法与程序�
（1）基础程序的准备：HACCP体系的有效建立和实施必须建立在严格的GMP和合理的SSOP之上。结合前期对企业卫生现况调研的结果，对试点企业GMP的执行情况提出了改进意见，并指导其建立了自身的SSOP。�
（2）组建HACCP工作组：由企业领导、生产、质控、检验、供销、设备维修及操作工等多部门多学科的人员组成HACCP工作组。工作组负责制定、修改和验证HACCP计划，监督HACCP计划的实施，并对人员进行培训等。�
（3）iso三体系认证描述和确定预期用途：婴幼儿配方粉的配料因配方不同而有所差异，主要包括：鲜牛乳、白砂糖、脱盐乳清粉、脱脂奶粉、麦芽糊精、植物油、低聚果糖、维生素、矿物质等。①iso三体系认证性质：均匀的干燥粉末，呈均匀一致的乳黄色，具有iso三体系认证特有的乳香味和轻微的植物油香味，理化指标和卫生指标应符合GB 10767等单位标准的要求； ②包装类型：有复合膜袋充氮包装和铁听充氮包装两种，保质期分别为18个月和24个月；③贮存要求：干燥凉爽处保存，使用后应及时将袋、听封严，以防止吸潮及异物进入；④运输要求：常温条件运输，应避免雨淋、日晒，搬运时应小心轻放，不得与有毒、有害、有异味的其他物品混装运输，可在常温条件下销售；⑤预期用途：作为母乳替代品或婴幼儿营养补充食品，供不同年龄段的婴幼儿食用。�
（4）描绘生产工艺流程图并现场验证：深入企业各工段，观察从原材料入厂直至成品出厂的整个生产加工过程，与生产及质控人员共同绘制生产工艺流程图（如上图所示），并对流程图进行现场核验，以免遗漏关键环节。�
（5）危害分析：通过对原辅料、生产加工过程、生产加工环境和消费者的食用方法等各个环节进行分析，识别和确认各种可能发生的危害并提出相应的控制措施。利用欧盟危害分析信息网（EU—RAIN）推荐的“危害评分表”对每一个危害从发生的严重性和可能性两方面进行评估，区别一般危害和显著危害。�
（6）建立关键控制限值、监控程序和纠偏程序：通过查阅资料、试验摸索，并结合企业多年的生产经验和实际情况，对已确定的CCP建立相应的关键限量、监控程序和纠偏程序。�
（7）建立验证程序：通过验证、审查和检验，确定HACCP体系是否正确有效地运行。验证程序包括对CCP的验证和对HACCP体系的验证。�
3.3 结果�
（1）通过实施HACCP体系，提高了企业的管理水平：在HACCP体系的建立和实施过程中，通过培训和宣传教育，提高了员工食品安全的意识，规范了其卫生操作，为全面提高iso三体系认证的卫生质量奠定了人员基础。此外，实施HACCP体系使得企业的管理进一步iso三体系认证化、制度化和系统化，为进一步提高企业的管理水平提供了有力的制度保证。�
（2）由于SSOP的制定和有效执行，生产环境得到较好的控制：在包装车间的洁净厂房内，温度被控制在16～26℃的狭小范围内，湿度保持在65％以下，并保持对外界大于10 Pa的压差。洁净室内的沉降菌由实施HACCP前的平均每皿18个降到每皿8个。收奶、配料、杀菌浓缩等环节的生产环境也比实施HACCP前有所改善。�
（3）实施HACCP体系提高了iso三体系认证的质量：通过对杀菌浓缩这一CCP的连续性监测，将加热温度严格控制在86～88℃的操作限值内，避免了因温度过低而引起的杀菌不彻底和因温度过高而引起的维生素等营养物质过度损失的问题。半成品的包装在30万级的洁净厂房内完成，最大程度地避免了由环境、人员等造成的二次污染。
仅供参考，请自借鉴
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贞淑君子
HACCP体系是确保食品安全的有效方法，是近年来在国际食品行业中兴起的一种确保食品安全的预防性质量保证体系，通过对食品加工过程的关键环节实施有效地监控，从而将食品卫生安全危害消除或降低至安全的水平。传统意义上的HACCP系统主要用于食品制造业，适用于稳定、重复性好、可预计的制造过程中的食品安全危害。学校食堂的食品安全对师生的健康和学校的稳定发展具有重要影响，也受到社会广泛关注。学生食堂餐具的消毒具有经营者经常变化、从业人员水平参差不齐、设备设施不完善的特点，完全套用HACCP体系有较大的难度，但借鉴HACCP理念和管理办法，对学校食堂餐饮具的清洗消毒含金量控制具有十分显著的作用。笔者应用HACCP体系基本原理与方法，确立了学校食堂餐具消毒环节与实施HACCP体系方案，为卫生监督机构更好地适应学校食品卫生监督工作的发展提供有价值的信息。
啵啵
随着人们生活水平的提高，食品的安全卫生状况成为消费者关注的焦点。但是，近年来国际上发生的禽流感、新城疫、李斯特杆菌、二恶英、口蹄疫、疯牛病等影响食品安全的问题此起彼伏，动摇了公众对食品工业和公共管理保证食品安全能力的信心。如何通过有效监控保证食品的安全，已成为各国单位非常重视的问题。许多单位已将食品安全作为其最优先考虑的问题之一。越来越多的人认识到，加强从农场到餐桌的安全卫生控制，是保证食品安全卫生的必要手段，而作为非常重要的中间环节的食品生产者，则理应对食品安全负有主要责任。因此，作为预防潜在危害、控制食品安全的经济而有效的手段，“危害分析与关键控制点”（HACCP）管理体系应运而生，并得到不断发展。在我国食品添加剂行业推行HACCP管理体系，已势在必行。
□HACCP管理体系的产生和发展
HACCP管理体系在20世纪60年代由美国承担宇航食品开发生产的PILLSBURY公司提出，目的是既保证宇航员在航周飞行中所使用食品的安全，又尽量减少为判断食品的安全性所做的检验，从而降低生产成本。1971年，PILLSBURY公司第一次在美国单位食品保护会议上公开提出HACCP原理，立即被美国食品和药物管理局（FDA）所接受，并决定首先在低酸罐头食品生产企业的良好操作规程中采用。从那时起，
HACCP管理体系的应用范围越来越广，国际食品法典委员会（CAC）和各发达单位纷纷在食品生产管理法规中推广运用
HACCP管理体系控制食品的安全卫生状况。从低酸罐头到水iso三体系认证、肉类、果蔬等，大量食品生产企业开始采用HACCP管理体系。
□HACCP管理体系的原理和特点1．HACCP原理（1）进行潜在危害分析，确定工序中的显著危害和预防措施。
（2）确定关键控制点。
（3）确定关键限值。
（4）建立关键控制点的监控程序。
（5）建立纠偏行动。
（6）建立有效的记录保持程序，对HACCP管理体系运行的情况进行记录。
（7）建立企业自我验证程序，确认HACCP管理体系能否正确运作，
并不断予以完善。
2．HACCP管理体系的特点
HACCP管理体系的特点主要表现为：（1）HACCP不是一个孤立的管理体系，它建立在企业传统的、良好的食品卫生管理的基础上。如果企业卫生状况很差，首先要建立良好操作规范加以改善。
（2）HACCP是预防性的食品安全控制体系，它要求对所有潜在的生物、物理、化学的危害进行分析，并确定预防措施，其重点是预防危害的发生。
（3）HACCP要根据不同的食品加工过程来确定，要反映出某一种食品从原料到成品、从加工场所到加工设施、从加工人员到消费方式等各方面的特性，要具体问题具体分析，实事求是地制定预防措施。
（4）HACCP管理体系强调的是关键点控制，企业在对所有潜在的生物、物理、化学的危害进行分析的基础上，要确定哪些是显著危害，找出关键控制点。在食品生产过程中，应将精力集中到最容易发生安全危害的环节上，加以重点控制。在这个问题，应注意合理配置资源，集中力量解决关键问题，而不要面面俱到，否则等于没有确定关键点。
（5）HACCP是基于科招投标资质析方法建立的管理体系，需要强有力的技术支持。当然，企业可以寻求外援，也可以利用他人的科学研究成果，但根据自己的实际情况所得到的实验数据、分析结果等尤为重要。
（6）HACCP不是零风险的管理体系，但可以尽量减少食品安全危害的风险。因此，企业需结合iso三体系认证检验、卫生管理等手段控制食品生产过程，从而保证食品的安全。
（7）HACCP管理体系不是僵硬的、一成不变的、一劳永逸的教条和框框，而是与企业的实际密切相关，并不断发展变化的管理体系。
在企业的生产过程中，任何因素的变化都可能导致HACCP管理体系发生申报。那种不顾企业实际情况照搬他人模式，或主张对一类企业、一类iso三体系认证搞一种通用的HACCP管理体系的做法是行不通的。
（8）HACCP管理体系不是一个时髦的摆设，企业在制定了HACCP计划后，要积极推行、认真实施，同时不断对其有效性进行验证，并在实践中加以完善和提高。只有持之以恒地采用HACCP管理体系进行食品安全控制，经过实践——认识——再实践——再认识的过程，企业的安全卫生管理水平才会有长足的进步。
□HACCP在我国的应用
HACCP在我国应用源于1990年。原单位商检局组织实施了“出口食品安全工程研究的应用”计划，其中包括在出口食品企业实施HACCP计划，涉及水iso三体系认证、肉类、禽类和低酸罐头类食品。美国FDA于1995年颁布水iso三体系认证HACCP法规后，我国商检部门又于1997年12月规定所有输往美国的水iso三体系认证必须符合美国HACCP法规要求。此后，又将实施HACCP推广到其他出口食品行业，如低酸罐头、禽肉制品等。
2002年3月，单位认证咨询认可监督管理委员会发布了《食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）管理体系认证咨询管理规定》。该规定指出：单位鼓励从事生产、加工出口食品企业建立并实施HACCP管理体系。列入《出口食品卫生申报需要评审HACCP管理体系的iso三体系认证目录》的企业必须建立和实施HACCP管理体系。同年4月单位质量监督检验检疫总局发布了《出口食品生产企业卫生申报登记管理规定》。该规定指出：列入《实施出口食品卫生申报、登记的iso三体系认证目录》的食品生产企业，实施卫生申报管理，未经卫生申报或者登记的企业的出口食品，单位质检总局设在各地的出入境检验检疫机构不予申报完成报检。申请卫生申报的出口食品生产企业，应当按照《出口食品生产企业卫生要求》建立卫生质量体系。
2002年4月19日，单位质量监督检验检疫总局发布第20号令，明确提出了《卫生申报需要评审HACCP体系的iso三体系认证目录》，第一次强制性要求六大类食品生产企业建立和实施HACCP管理体系，将HACCP管理体系成为出口食品的法规的一部分。至目前为止，有80％以上出口水iso三体系认证加工厂和一些出口罐头、肉禽iso三体系认证、冻菜、果蔬汁等生产企业建立了HACCP体系。2002年3月20日，单位认证咨询认可监督管理委员会发布第三号公告《食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）管理体系认证咨询管理规定》，自2002年5月1日起执行，鼓励所有的食品企业建立并实施HACCP管理体系，同时对认证咨询和官方验证做出了明确的规定。
2003年6月19日，单位质量监督检验检疫总局发布第52号令《食品生产加工企业质量安全监督管理办法》第十三条明确指出，鼓励企业食品生产加工企业进行HACCP认证咨询，提高企业管理水平。
早餐只喝稀饭
X？？？
无！！！
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